2014/11/24

認識蕎麥麵(SOBA)

「蕎麥麵是日本人最愛的食物之一,雖然有日本風味的食品很多種,不過在“庶民性”這一點上,蕎麥麵就是第一名」(石川文康『そば打ちの哲学』)


【什麼是蕎麥麵?】

・「蕎麥」是蓼科蕎麥屬的植物,蕎麥麵是以其種子的粉末,水跟小麥粉為材料的麵條的總稱。
・當吃蕎麥麵有一個不可或缺的東西,是「つゆ tsuyu」(醬汁)。
・醤油與鰹魚片構成tsuyu的主要原料。
・大約兩千幾百年前,從大陸移民到日本列島的人們在日本開始種蕎麥。
・不過把蕎麥做成麵條的吃法,大約四百年前的江戸時代開始。
・現在東京有大約六千六百間蕎麥麵店。
・每一間蕎麥麵店都一定有提供「ざるそば zarusoba」(涼麵)跟「かけそば kakesoba」(湯麵)兩種。
・zarusoba:把煮過的麵冷卻,用手輕輕地洗,把水分甩掉後,放在笊籬上,沾著冰的醬汁吃。依個人的嗜好,可以加海苔,蔥,山葵,七味等。
・ kakesoba:把煮過的麵先冷卻,洗一洗,再放入熱水幾秒,讓麵條熱一下,放在碗公裡。然後把熱騰騰的湯汁倒下。麵的上面可以放一些佐料,依佐料,名 稱也會變化,例如天婦羅的話「天婦羅蕎麥麵」,生雞蛋的話「月見蕎麥麵」,日式豆皮的話「狐蕎麥麵」(這個名稱源自日本的一個傳說。據說狐狸很愛吃豆皮) 等等。


【蕎麥麵的製作流程】

「粉末1kg的話,(從粉末的狀態起)大約過20分鐘內會切成麵條。如果手法很快的話,過了才20幾分鐘蕎麥麵已被吞入胃中。(中略)可是凝集的故事藏著在其短短的過程中」(石川文康,同上)

◇材料(3人份):蕎麥粉 240g 小麥粉 60g 水 130-140ml(依蕎麥粉的品質或空氣的濕度,加水值會變化) 醬汁(涼麵100ml,湯麵300ml) 冰水 1,000ml(為了冷卻麵條)

◇用具:數位料理秤,篩子,鉢,兩根桿麵棍(60cm跟90cm以上),木板(60cm×60cm以上),刀子,較大又不會滑的砧板,密閉容器(有25cm以上長度的)、鍋子,不鏽鋼網,長筷子,笊籬跟小碗(涼麵),碗公(湯麵)

◇專門用具(可以用一般的餐具代替):木鉢,蕎麥切包丁(刀子),小間板(當切麵時為把寬度保持均一使用的木板),揉麵粉(是用蕎麥的胚乳部分磨成的粉末,展平時撒在木板跟麵糰,以免麵糰黏在木板或手掌)

◇代替:木鉢→不鏽鋼碗/蕎麥切包丁→大的刀子(若有的話,長度30cm以上的比較好)/小間板→錄影帶/揉麵粉→一般的蕎麥粉


1〈加水〉
・把蕎麥粉跟小麥粉用篩子篩至鉢裡混合後,加入3分之2左右的水,用雙手的手指混合,然後再加入剩下的3分之2,繼續攪拌,讓水分均勻地浸透到麵糰,麵糰會漸漸地變大。
・最後把剩下的水倒在雙手的手掌,繼續攪拌到麵糰變成乒乓球般的大小為止。

2〈壓麵/揉麵〉
・把一粒一粒的小麵糰,用雙手大力地壓下去,揉入水分,引出小麥粉裡面的麵筋。
・麵筋使麵條比較不會斷掉。麵糰會漸漸地出現黏度和光澤。
・光澤出來後揉成麵糰,越揉彈性越好。
・不過揉太多的話水分就跑出來,揉大約100次就剛好。
・最後把表面的皺紋盡量揉勻。

3〈展平〉
・將揉麵粉撒一些在木板跟麵糰上。
・用手掌壓下麵糰,然後拿長度60cm以上的桿麵棍,每桿三,四次就把麵糰轉30度而重複。
・在以上的過程中盡量讓麵糰保持圓型。

4〈出角〉
・在麵糰的中央部分,將揉麵粉從前到後撒下一直線。
・然後用桿麵棍把麵糰往前滾,直至手臂伸直,而後拉回,重複這個動作三到五次。
・按照《圖1》的順序,重複以上的過程共四次。
・這過程的目的是把圓型的麵糰變成四角形。四角形的話,疊起來切的時候,麵條的長度會均一。

《圖1》


5〈展平〉
・出角後麵糰的厚度不均,用桿麵棍整平,同時把麵糰的形狀調整成長方形。
・因為蕎麥麵最好的長度大約8寸(約24cm),從前往後桿麵糰,桿到一邊的長度到48cm。
・把麵糰轉90度,先用比較長(90cm以上)的桿麵棍把前面的麵糰裹好,避免乾燥。
・然後由前往後重複地桿下去。
・再轉180度,重複以上的過程。
・最後把全部的麵糰裹在比較長的桿麵棍,從桿麵棍的一端確認麵糰的厚度是否均一。

6〈疊〉
・把揉麵粉撒在麵糰的2分之1處,並對折。
・重複撒揉麵粉再對折一次。
・粉末300g的話,對折兩次就好。

7〈切〉
・把揉麵粉撒在砧板上跟麵糰上,這次要撒多一點。
・然後把小間板(可以用錄影帶代替)放在麵糰上,用左手的拇指,食指跟小拇指固定。
・右手拿著刀子,從前往後切麵糰,同時稍微讓刀子左傾,使小間板稍微移動到左邊,再把刀子靠著小間板的右邊切下去,以下重複。
・寬度在1.3mm至3mm之間,麵條寬度盡量保持一致。
・切好的麵條先放在密閉容器,蓋上蓋子,放置30分鐘,使麵條的空氣跑出來。

8〈煮〉
・每煮100g的蕎麥麵,必須1,000ml以上的水。鍋子跟火力越大越好。
・等水沸騰,把麵條輕輕地放進去,用筷子攪拌一下。
・從麵條浮上來起算,過40秒至1分鐘用網子撈取,並立即用自來水冷卻,用手輕輕地洗麵。

9〈食〉
・zarusoba(涼麵)/用冰的水再使麵條冷卻。甩掉水分後,放在笊籬上。沾著冰的醬汁吃。因為醬汁的口味比較重,沾到麵條的一半即可。加入海苔、山葵或蔥等也很適合。
・kakesoba(湯麵)/把洗完的麵放入新的熱水幾秒,並把碗公溫熱之後,將麵條放在碗公裡,把熱騰騰的湯汁倒入。上面可以放蔥、海苔、天婦羅、雞蛋、鴨肉、蒲鉾、山芋泥、蕨菜、菇類、海帶或日式豆皮等等。


【醬汁的製作流程】

・蕎麥麵的醬汁是醬底跟高湯混合的。

〈醬底〉
◇材料:醬油500ml 砂糖60ml 味醂50ml 鹽少量
◇用具:陶製容器

・先煮味醂,使裡面的酒精散發,之後火力小一點,放入砂糖並攪拌,等到顏色變成透明。
・放醬油跟鹽,用大火滾,滾開之前熄火,避免讓砂糖焦掉。
・用湯匙或網子將上面的泡沫徹底撈取之後,把醬油放在陶製容器,蓋上蓋子或用保鮮膜蓋起來,在陰涼處放置一個禮拜,使它熟成。
※因為台灣的醬油與日本的比起來砂糖較多,鹽較少。日本醬油的鹽分大概是16-17%,一方面例如台灣的「龜甲萬 甘醇」的鹽分是13.7%。所以要加差不多3%的鹽巴,醬油500ml的話即是15g。

〈高湯〉
◇材料:水2,500ml 昆布5g 鰹魚片140g
◇用具:網眼較細的過濾布

・水跟昆布放在鍋子裡,點小火,過15-20分鐘先把昆布拿掉,等水滾開放入鰹魚片,用大火煮,使鰹魚片游泳,過5分鐘,火力稍微小一點,繼續煮25分鐘。
・之後將高湯用過濾布放入另一個鍋子。

〈混合〉
・先煮醬底的20%份量的味醂。
・等酒精散發,放醬底的250-300%份量的高湯加熱,接下來再放醬底,繼續加熱,沸騰前熄火,把醬汁裝在陶製容器裡,放置一天。
・隔天把醬汁裝在耐熱玻璃或陶製的容器內,放入85-95度的開水燙30分鐘,此時不要蓋蓋子,要讓水分蒸發。
・這樣就完成zarusoba的醬汁了,把它冰起來即可吃。做kakesoba的話,醬汁跟其100-200%份量的高湯混合而加熱就可以。


【蕎麥麵跟醬汁可以放多久?】
・因為台灣的天氣比較熱,蕎麥的劣化速度比較快,基本上切麵之後應該30分鐘至3個小時以內吃完。(要放在密封容器內)
・可以冷藏也可以冷凍保存,冷藏的話可以放兩三天,冷凍的話可以放兩三個禮拜。
・先用廚房紙巾包起來,再用保鮮膜包起來,放在密封容器內。
・要吃冷凍過的蕎麥麵,須事先放在冷藏庫裡解凍。因為若放在外面解凍的話,麵條變得黏糊糊。
・醬汁要裝在乾淨的容器內,放在冰箱裡保存,可以放一個禮拜。


【在哪裡可以買蕎麥粉?】

・目前在台灣賣蕎麥粉的地方很少,彰化縣二林鎮農會有賣,210元/1kg。