佐々木千絵さんの原画展、似顔絵、トークイベント

　９月に下北沢B&Bでお互いの新書発表会を行ったイラストレーターの佐々木千絵さんと二人の娘さんたち、そして私の本も出していただいた書肆侃侃房の池田さん、前田さんが台南に来られ、この日民宿屎溝墘客廳にて佐々木さんのご著書『子連れ台北』の原画展、本やオリジナルグッズの販売、似顔絵、座談会そしてパーティーを開きました。
　お子さんたちが会計係をつとめ、本を買ってくださった方には佐佐木さんが似顔絵を描いてさしあげました。速くて可愛くてそっくりで、皆さんに心から喜んでいただけたようです。
　偶然台南にいらしていた『オモロイ台南』を書かれたヤマサキタツヤ・ハナコさんや私の学生たちなど数多くの方にお出でいただき、イラストをお仕事にされているOlla Bokuさんは私の手にタコの絵を、子供たちにウサギや象の絵を描いてくださいました。
　夜はスライドを映しながらの座談会。佐々木さん親子が過去に台湾で体験したこと、日本人の目から見て不思議に思えたことなどをお話されました。日本で発表したときとほぼ同じ内容でしたが、張乃彰さんの流暢な翻訳のおかげで台湾の方々にも大いに笑っていただけました。
　最後は各自持ち寄った日本のお土産や台湾の名産品の数々をどっさり机に並べてのミニパーティ。本当に楽しい一日でした。佐々木さん親子はこれから電車で環島（台湾一周）の旅に出ます。きっと旅の先々でもたくさんの素敵な出来事が待っていることでしょう。

　　插畫家佐々木千繪老師跟他兩個小女兒從神奈川縣來到台南，辦了一場讓人高高興興的活動。白天舉辦原畫展，同時賣他的作品（書，貼紙，磁鐵跟手提袋），小朋友們負責會計，佐々木老師幫購買者畫「似顔繪」。畫得很快，很可愛，又很像，大家都非常地開心。當天滿多人來參加，互相交流，其中有幾個畫家，Olla Boku老師在我的手上畫了可愛的章魚，也幫小朋友們畫了兔子、大象等，當然他們都很開心。（佐々木老師的一個女兒隔天仍捨不得洗掉手上的熊貓，結果被一隻狗舐掉了）
　　晚上舉辦座談會，一面放他的畫跟照片一面講解，張乃彰小姐幫他口譯，不斷地聽到笑聲。最後大家一起品嚐一堆佐々木老師跟他日本朋友們帶過來的日本點心及參加者各位帶過來的台灣名產。也有北海道的，東北的，長野縣的，京都的或九州的……。活動一切順利，特別感謝蔡宗昇廳長跟張乃彰小姐的幫忙。
　　佐々木老師跟他女兒們之後要去坐車環島，祝他們旅程平安愉快。

光華高中で蕎麦打ち体験会

　台南の私立光華高中で蕎麦打ち体験会を開かせてもらいました。1929年に女子教育の場として創立されたこの学校、元は家政裁縫講習所という名でした。 それだけにキッチンの設備は大変充実しています。事前準備やバイクでの道具運びこそいささか大変でしたが、蕎麦の面白みを学生さんたちに感じてもらえたな ら幸いです。来週はここで三線を教えてきます。

　　在台南市私立光華高中舉辦蕎麥麵體驗製作會，這間學校創立於1929年，初名「私立家政裁縫講習所」，烹飪教室蓋得很棒，而且有兩間。雖然一些事先準備跟騎摩托車運用具不容易，不過能夠讓學生們分享蕎麥麵的趣味，感到很高興。
　　預定下禮拜在這裡教彈沖繩三線琴，也很期待！

日本語能力試験

　今日は日本語能力試験の開催日。会場は高雄でしたが、何人も学生や友人たちに会いました。年齢も社会的立場も学習目的もさまざまですが、何らかの夢をもって勉強している点は皆同じ。大きな夢が実現できたらもちろん素敵ですが、日々の僅かな学習のなかにも何らかの収獲は必ずあるもの。たとえテストが目的であっても、それをしっかり享受できたら学習はずっと楽しいものになるので、語学教師はその部分をお手伝いできるようでなければならないと思っています。

　　「日本語能力試験」就在今天。在高雄會場遇到好幾個認識的人，也有我學生，也有我朋友，雖然大家的年級，身份和學習目的都不同，可是擁有某個夢想而學日文，是大家共同之點。祝福你們的努力有一天會成果。
　　其實學語言的人都天天會有些收穫，它只是看不太清楚而已。讓學生們以剛學到的事情享受語言的滋味，這也是語言教師的存在意義之一。

彰化県で蕎麦の花満開

　一週間ほど前、いつも蕎麦粉を買っている彰化県二林鎮農業組合の人が、蕎麦の花が咲き始めたと教えてくれた。一年に一度の機会、休日に彰化駅からレンタルバイクで一時間ほど走り、台湾で数少ない蕎麦の産地、二林へ来た。広々とした田畑の中で、白っぽい一角が目に入った。あれが蕎麦畑だ。
　初めてこんなに広い蕎麦畑を見ただけでも感慨深いのに、そのうえ満開の花！ ここ数ヶ月の間、連日二林産の蕎麦粉を使って蕎麦を打ってきた。既にその風味を舌がおぼえている蕎麦粉は、この土地でお百姓さんに育てられたものなのだ。
　畑に足を踏み入れて観察する。蕎麦の花は白く小さく、密集している。蜜蜂が勤勉に飛び回って蜜を集め、モンシロチョウは悠然とひらひら舞っている。道端で車を停めて花畑を眺めている彼らはこれが何の花か知っているだろうか。
　蕎麦は種を蒔いてからおよそ七十日から七十五日で収獲できる。開花期間はそのうちの三週間程度という。あたかも雪のようなこの花畑はやがて茶色に変わるだろう。お百姓さん、ごくろうさま。今後ともあなたがたの蕎麦をいただきます。


　　前一個禮拜，聽彰化縣二林鎮農會的人說：蕎麥田開始開花，很漂亮喔！
　　一年只有一次的機會，從彰化火車站騎摩托車約一小時，來到了台灣的蕎麥故鄉二林，尋找蕎麥田，在寬闊的農地中有一片白白的地方，從遠方就看得出來，那就是！
　　第一次看到這麼大片的蕎麥田，而且花正在盛開，令人非常地感動。我這幾個月都天天用二林產的蕎麥粉試做蕎麥，已熟悉其味道的蕎麥是在這塊土地被農民種的。
　　進去田裡看看，蕎麥花長得白白又小小，很可愛，蜜蜂勤勉地飛來飛去收集蜜，白粉蝶悠然地飄飛。有些人把車子停在田旁看著花，不知他們知不知道這是什麼花。
　　蕎麥播種後過七十到七十五天就可以收割，開花期間是其中的大約三個禮拜，這片恰似積雪一般的花田過一陣子就會變成茶色，辛苦農民，我會繼續天天吃您們種的蕎麥的。

認識蕎麥麵（SOBA）

「蕎麥麵是日本人最愛的食物之一，雖然有日本風味的食品很多種，不過在“庶民性”這一點上，蕎麥麵就是第一名」（石川文康『そば打ちの哲学』）


【什麼是蕎麥麵？】

・「蕎麥」是蓼科蕎麥屬的植物，蕎麥麵是以其種子的粉末，水跟小麥粉為材料的麵條的總稱。
・當吃蕎麥麵有一個不可或缺的東西，是「つゆ tsuyu」（醬汁）。
・醤油與鰹魚片構成tsuyu的主要原料。
・大約兩千幾百年前，從大陸移民到日本列島的人們在日本開始種蕎麥。
・不過把蕎麥做成麵條的吃法，大約四百年前的江戸時代開始。
・現在東京有大約六千六百間蕎麥麵店。
・每一間蕎麥麵店都一定有提供「ざるそば zarusoba」（涼麵）跟「かけそば kakesoba」（湯麵）兩種。
・zarusoba：把煮過的麵冷卻，用手輕輕地洗，把水分甩掉後，放在笊籬上，沾著冰的醬汁吃。依個人的嗜好，可以加海苔，蔥，山葵，七味等。
・ kakesoba：把煮過的麵先冷卻，洗一洗，再放入熱水幾秒，讓麵條熱一下，放在碗公裡。然後把熱騰騰的湯汁倒下。麵的上面可以放一些佐料，依佐料，名 稱也會變化，例如天婦羅的話「天婦羅蕎麥麵」，生雞蛋的話「月見蕎麥麵」，日式豆皮的話「狐蕎麥麵」（這個名稱源自日本的一個傳說。據說狐狸很愛吃豆皮） 等等。


【蕎麥麵的製作流程】

「粉末1kg的話，（從粉末的狀態起）大約過20分鐘內會切成麵條。如果手法很快的話，過了才20幾分鐘蕎麥麵已被吞入胃中。（中略）可是凝集的故事藏著在其短短的過程中」（石川文康，同上）

◇材料（3人份）：蕎麥粉 240g　小麥粉 60g　水 130-140ml（依蕎麥粉的品質或空氣的濕度，加水值會變化）　醬汁（涼麵100ml，湯麵300ml）　冰水 1,000ml（為了冷卻麵條）

◇用具：數位料理秤，篩子，鉢，兩根桿麵棍（60cm跟90cm以上），木板（60cm×60cm以上），刀子，較大又不會滑的砧板，密閉容器（有25cm以上長度的）、鍋子，不鏽鋼網，長筷子，笊籬跟小碗（涼麵），碗公（湯麵）

◇專門用具（可以用一般的餐具代替）：木鉢，蕎麥切包丁（刀子），小間板（當切麵時為把寬度保持均一使用的木板），揉麵粉（是用蕎麥的胚乳部分磨成的粉末，展平時撒在木板跟麵糰，以免麵糰黏在木板或手掌）

◇代替：木鉢→不鏽鋼碗／蕎麥切包丁→大的刀子（若有的話，長度30cm以上的比較好）／小間板→錄影帶／揉麵粉→一般的蕎麥粉


１〈加水〉
・把蕎麥粉跟小麥粉用篩子篩至鉢裡混合後，加入3分之2左右的水，用雙手的手指混合，然後再加入剩下的3分之2，繼續攪拌，讓水分均勻地浸透到麵糰，麵糰會漸漸地變大。
・最後把剩下的水倒在雙手的手掌，繼續攪拌到麵糰變成乒乓球般的大小為止。

２〈壓麵／揉麵〉
・把一粒一粒的小麵糰，用雙手大力地壓下去，揉入水分，引出小麥粉裡面的麵筋。
・麵筋使麵條比較不會斷掉。麵糰會漸漸地出現黏度和光澤。
・光澤出來後揉成麵糰，越揉彈性越好。
・不過揉太多的話水分就跑出來，揉大約100次就剛好。
・最後把表面的皺紋盡量揉勻。

３〈展平〉
・將揉麵粉撒一些在木板跟麵糰上。
・用手掌壓下麵糰，然後拿長度60cm以上的桿麵棍，每桿三，四次就把麵糰轉30度而重複。
・在以上的過程中盡量讓麵糰保持圓型。

４〈出角〉
・在麵糰的中央部分，將揉麵粉從前到後撒下一直線。
・然後用桿麵棍把麵糰往前滾，直至手臂伸直，而後拉回，重複這個動作三到五次。
・按照《圖1》的順序，重複以上的過程共四次。
・這過程的目的是把圓型的麵糰變成四角形。四角形的話，疊起來切的時候，麵條的長度會均一。

《圖1》

５〈展平〉
・出角後麵糰的厚度不均，用桿麵棍整平，同時把麵糰的形狀調整成長方形。
・因為蕎麥麵最好的長度大約8寸（約24cm），從前往後桿麵糰，桿到一邊的長度到48cm。
・把麵糰轉90度，先用比較長（90cm以上）的桿麵棍把前面的麵糰裹好，避免乾燥。
・然後由前往後重複地桿下去。
・再轉180度，重複以上的過程。
・最後把全部的麵糰裹在比較長的桿麵棍，從桿麵棍的一端確認麵糰的厚度是否均一。

６〈疊〉
・把揉麵粉撒在麵糰的2分之1處，並對折。
・重複撒揉麵粉再對折一次。
・粉末300g的話，對折兩次就好。

７〈切〉
・把揉麵粉撒在砧板上跟麵糰上，這次要撒多一點。
・然後把小間板（可以用錄影帶代替）放在麵糰上，用左手的拇指，食指跟小拇指固定。
・右手拿著刀子，從前往後切麵糰，同時稍微讓刀子左傾，使小間板稍微移動到左邊，再把刀子靠著小間板的右邊切下去，以下重複。
・寬度在1.3mm至3mm之間，麵條寬度盡量保持一致。
・切好的麵條先放在密閉容器，蓋上蓋子，放置30分鐘，使麵條的空氣跑出來。

８〈煮〉
・每煮100g的蕎麥麵，必須1,000ml以上的水。鍋子跟火力越大越好。
・等水沸騰，把麵條輕輕地放進去，用筷子攪拌一下。
・從麵條浮上來起算，過40秒至1分鐘用網子撈取，並立即用自來水冷卻，用手輕輕地洗麵。

９〈食〉
・zarusoba（涼麵）／用冰的水再使麵條冷卻。甩掉水分後，放在笊籬上。沾著冰的醬汁吃。因為醬汁的口味比較重，沾到麵條的一半即可。加入海苔、山葵或蔥等也很適合。
・kakesoba（湯麵）／把洗完的麵放入新的熱水幾秒，並把碗公溫熱之後，將麵條放在碗公裡，把熱騰騰的湯汁倒入。上面可以放蔥、海苔、天婦羅、雞蛋、鴨肉、蒲鉾、山芋泥、蕨菜、菇類、海帶或日式豆皮等等。


【醬汁的製作流程】

・蕎麥麵的醬汁是醬底跟高湯混合的。

〈醬底〉
◇材料：醬油500ml　砂糖60ml　味醂50ml　鹽少量
◇用具：陶製容器

・先煮味醂，使裡面的酒精散發，之後火力小一點，放入砂糖並攪拌，等到顏色變成透明。
・放醬油跟鹽，用大火滾，滾開之前熄火，避免讓砂糖焦掉。
・用湯匙或網子將上面的泡沫徹底撈取之後，把醬油放在陶製容器，蓋上蓋子或用保鮮膜蓋起來，在陰涼處放置一個禮拜，使它熟成。
※因為台灣的醬油與日本的比起來砂糖較多，鹽較少。日本醬油的鹽分大概是16-17%，一方面例如台灣的「龜甲萬 甘醇」的鹽分是13.7%。所以要加差不多3%的鹽巴，醬油500ml的話即是15g。

〈高湯〉
◇材料：水2,500ml　昆布5g　鰹魚片140g
◇用具：網眼較細的過濾布

・水跟昆布放在鍋子裡，點小火，過15-20分鐘先把昆布拿掉，等水滾開放入鰹魚片，用大火煮，使鰹魚片游泳，過5分鐘，火力稍微小一點，繼續煮25分鐘。
・之後將高湯用過濾布放入另一個鍋子。

〈混合〉
・先煮醬底的20%份量的味醂。
・等酒精散發，放醬底的250-300%份量的高湯加熱，接下來再放醬底，繼續加熱，沸騰前熄火，把醬汁裝在陶製容器裡，放置一天。
・隔天把醬汁裝在耐熱玻璃或陶製的容器內，放入85-95度的開水燙30分鐘，此時不要蓋蓋子，要讓水分蒸發。
・這樣就完成zarusoba的醬汁了，把它冰起來即可吃。做kakesoba的話，醬汁跟其100-200%份量的高湯混合而加熱就可以。


【蕎麥麵跟醬汁可以放多久？】
・因為台灣的天氣比較熱，蕎麥的劣化速度比較快，基本上切麵之後應該30分鐘至3個小時以內吃完。（要放在密封容器內）
・可以冷藏也可以冷凍保存，冷藏的話可以放兩三天，冷凍的話可以放兩三個禮拜。
・先用廚房紙巾包起來，再用保鮮膜包起來，放在密封容器內。
・要吃冷凍過的蕎麥麵，須事先放在冷藏庫裡解凍。因為若放在外面解凍的話，麵條變得黏糊糊。
・醬汁要裝在乾淨的容器內，放在冰箱裡保存，可以放一個禮拜。


【在哪裡可以買蕎麥粉？】

・目前在台灣賣蕎麥粉的地方很少，彰化縣二林鎮農會有賣，210元／1kg。

蕎麦の試食会

　友人の餃子屋さんを借りて、夜九時半から深夜食堂的な蕎麦の試食会を開きました。台湾産（210元/1kg）と長野産（500元/1kg）、二種類の蕎麦粉を食べ比べてもらったら、台湾産のほうが香りが濃くておいしいという意見も。また自家製つゆも、甘めのものと辛めのものを用意していきました。予想どおり甘めのほうが評価が高かったです。
　来月は二つの高校に呼んでいただき、それぞれ３０人前の蕎麦を打つ予定。

　　借了朋友開的餃子店「和堂」，晚上九點半下班之後開了一場深夜食堂。
　　請朋友們試吃彰化二林產的（210元/1kg）跟日本長野縣產（500元/1kg）的喬麥，每個人的評價不同。
　　還有準備兩種自製醬汁，比較甜的跟比較鹹的。我問朋友說醬汁會不會很甜？ 他說剛剛好，比較好喝。好像比起一般的蕎麥麵醬汁的味道更甜一點，比較適合台灣人的口味。
　　預定下個月在兩家高中舉辦品嚐會，跟學生們分享蕎麥麵的製作過程，味道及其故事。

うどん初打ち

　初めてうどんを作りました。手順は基本的には蕎麦と似ていますが、「踏み」と「寝かし」といううどんならではの工程もあります。ビニール袋に入れた上で足で踏むわけですが、もしこちらで実演すると汚いと思う人がいるかもしれません。

　　第一次做烏龍麵（UDON）。基本的製作流程跟蕎麥麵差不多，即是加水，用手指混合，揉麵，成型，用棍棒展平，疊起來切成麵條。不過UDON還有兩段不可省略的過程，就是踏麵跟放置一段時間。因為麵團比較硬，所以先把它放在大袋子之後輕輕地踏下去，然後用塑膠袋包起來放置幾個小時到一晚上，使麵團裡面的水分均勻。