【什麼是蕎麥麵？】
・「蕎麥」是蓼科蕎麥屬的植物，蕎麥麵是以其種子的粉末，水跟小麥粉為材料的麵條的總稱。
・當吃蕎麥麵有一個不可或缺的東西，是「つゆ tsuyu」（醬汁）。
・醤油與鰹魚片構成tsuyu的主要原料。
・大約兩千幾百年前，從大陸移民到日本列島的人們在日本開始種蕎麥。
・不過把蕎麥做成麵條的吃法，大約四百年前的江戸時代開始。
・現在東京有大約六千六百間蕎麥麵店。
・每一間蕎麥麵店都一定有提供「ざるそば zarusoba」（涼麵）跟「かけそば kakesoba」（湯麵）兩種。
・zarusoba：把煮過的麵冷卻，用手輕輕地洗，把水分甩掉後，放在笊籬上，沾著冰的醬汁吃。依個人的嗜好，可以加海苔，蔥，山葵，七味等。
・ kakesoba：把煮過的麵先冷卻，洗一洗，再放入熱水幾秒，讓麵條熱一下，放在碗公裡。然後把熱騰騰的湯汁倒下。麵的上面可以放一些佐料，依佐料，名 稱也會變化，例如天婦羅的話「天婦羅蕎麥麵」，生雞蛋的話「月見蕎麥麵」，日式豆皮的話「狐蕎麥麵」（這個名稱源自日本的一個傳說。據說狐狸很愛吃豆皮） 等等。
【蕎麥麵的製作流程】
「粉末1kg的話，（從粉末的狀態起）大約過20分鐘內會切成麵條。如果手法很快的話，過了才20幾分鐘蕎麥麵已被吞入胃中。（中略）可是凝集的故事藏著在其短短的過程中」（石川文康，同上）
◇材料（3人份）：蕎麥粉 240g 小麥粉 60g 水 130-140ml（依蕎麥粉的品質或空氣的濕度，加水值會變化） 醬汁（涼麵100ml，湯麵300ml） 冰水 1,000ml（為了冷卻麵條）
◇用具：數位料理秤，篩子，鉢，兩根桿麵棍（60cm跟90cm以上），木板（60cm×60cm以上），刀子，較大又不會滑的砧板，密閉容器（有25cm以上長度的）、鍋子，不鏽鋼網，長筷子，笊籬跟小碗（涼麵），碗公（湯麵）
◇專門用具（可以用一般的餐具代替）：木鉢，蕎麥切包丁（刀子），小間板（當切麵時為把寬度保持均一使用的木板），揉麵粉（是用蕎麥的胚乳部分磨成的粉末，展平時撒在木板跟麵糰，以免麵糰黏在木板或手掌）
◇代替：木鉢→不鏽鋼碗／蕎麥切包丁→大的刀子（若有的話，長度30cm以上的比較好）／小間板→錄影帶／揉麵粉→一般的蕎麥粉
１〈加水〉
・把蕎麥粉跟小麥粉用篩子篩至鉢裡混合後，加入3分之2左右的水，用雙手的手指混合，然後再加入剩下的3分之2，繼續攪拌，讓水分均勻地浸透到麵糰，麵糰會漸漸地變大。
・最後把剩下的水倒在雙手的手掌，繼續攪拌到麵糰變成乒乓球般的大小為止。
２〈壓麵／揉麵〉
・把一粒一粒的小麵糰，用雙手大力地壓下去，揉入水分，引出小麥粉裡面的麵筋。
・麵筋使麵條比較不會斷掉。麵糰會漸漸地出現黏度和光澤。
・光澤出來後揉成麵糰，越揉彈性越好。
・不過揉太多的話水分就跑出來，揉大約100次就剛好。
・最後把表面的皺紋盡量揉勻。
３〈展平〉
・將揉麵粉撒一些在木板跟麵糰上。
・用手掌壓下麵糰，然後拿長度60cm以上的桿麵棍，每桿三，四次就把麵糰轉30度而重複。
・在以上的過程中盡量讓麵糰保持圓型。
４〈出角〉
・在麵糰的中央部分，將揉麵粉從前到後撒下一直線。
・然後用桿麵棍把麵糰往前滾，直至手臂伸直，而後拉回，重複這個動作三到五次。
・按照《圖1》的順序，重複以上的過程共四次。
・這過程的目的是把圓型的麵糰變成四角形。四角形的話，疊起來切的時候，麵條的長度會均一。
《圖1》５〈展平〉
・出角後麵糰的厚度不均，用桿麵棍整平，同時把麵糰的形狀調整成長方形。
・因為蕎麥麵最好的長度大約8寸（約24cm），從前往後桿麵糰，桿到一邊的長度到48cm。
・把麵糰轉90度，先用比較長（90cm以上）的桿麵棍把前面的麵糰裹好，避免乾燥。
・然後由前往後重複地桿下去。
・再轉180度，重複以上的過程。
・最後把全部的麵糰裹在比較長的桿麵棍，從桿麵棍的一端確認麵糰的厚度是否均一。
６〈疊〉
・把揉麵粉撒在麵糰的2分之1處，並對折。
・重複撒揉麵粉再對折一次。
・粉末300g的話，對折兩次就好。
７〈切〉
・把揉麵粉撒在砧板上跟麵糰上，這次要撒多一點。
・然後把小間板（可以用錄影帶代替）放在麵糰上，用左手的拇指，食指跟小拇指固定。
・右手拿著刀子，從前往後切麵糰，同時稍微讓刀子左傾，使小間板稍微移動到左邊，再把刀子靠著小間板的右邊切下去，以下重複。
・寬度在1.3mm至3mm之間，麵條寬度盡量保持一致。
・切好的麵條先放在密閉容器，蓋上蓋子，放置30分鐘，使麵條的空氣跑出來。
８〈煮〉
・每煮100g的蕎麥麵，必須1,000ml以上的水。鍋子跟火力越大越好。
・等水沸騰，把麵條輕輕地放進去，用筷子攪拌一下。
・從麵條浮上來起算，過40秒至1分鐘用網子撈取，並立即用自來水冷卻，用手輕輕地洗麵。
９〈食〉
・zarusoba（涼麵）／用冰的水再使麵條冷卻。甩掉水分後，放在笊籬上。沾著冰的醬汁吃。因為醬汁的口味比較重，沾到麵條的一半即可。加入海苔、山葵或蔥等也很適合。
・kakesoba（湯麵）／把洗完的麵放入新的熱水幾秒，並把碗公溫熱之後，將麵條放在碗公裡，把熱騰騰的湯汁倒入。上面可以放蔥、海苔、天婦羅、雞蛋、鴨肉、蒲鉾、山芋泥、蕨菜、菇類、海帶或日式豆皮等等。
【醬汁的製作流程】
・蕎麥麵的醬汁是醬底跟高湯混合的。
〈醬底〉
◇材料：醬油500ml 砂糖60ml 味醂50ml 鹽少量
◇用具：陶製容器
・先煮味醂，使裡面的酒精散發，之後火力小一點，放入砂糖並攪拌，等到顏色變成透明。
・放醬油跟鹽，用大火滾，滾開之前熄火，避免讓砂糖焦掉。
・用湯匙或網子將上面的泡沫徹底撈取之後，把醬油放在陶製容器，蓋上蓋子或用保鮮膜蓋起來，在陰涼處放置一個禮拜，使它熟成。
※因為台灣的醬油與日本的比起來砂糖較多，鹽較少。日本醬油的鹽分大概是16-17%，一方面例如台灣的「龜甲萬 甘醇」的鹽分是13.7%。所以要加差不多3%的鹽巴，醬油500ml的話即是15g。
〈高湯〉
◇材料：水2,500ml 昆布5g 鰹魚片140g
◇用具：網眼較細的過濾布
・水跟昆布放在鍋子裡，點小火，過15-20分鐘先把昆布拿掉，等水滾開放入鰹魚片，用大火煮，使鰹魚片游泳，過5分鐘，火力稍微小一點，繼續煮25分鐘。
・之後將高湯用過濾布放入另一個鍋子。
〈混合〉
・先煮醬底的20%份量的味醂。
・等酒精散發，放醬底的250-300%份量的高湯加熱，接下來再放醬底，繼續加熱，沸騰前熄火，把醬汁裝在陶製容器裡，放置一天。
・隔天把醬汁裝在耐熱玻璃或陶製的容器內，放入85-95度的開水燙30分鐘，此時不要蓋蓋子，要讓水分蒸發。
・這樣就完成zarusoba的醬汁了，把它冰起來即可吃。做kakesoba的話，醬汁跟其100-200%份量的高湯混合而加熱就可以。
【蕎麥麵跟醬汁可以放多久？】
・因為台灣的天氣比較熱，蕎麥的劣化速度比較快，基本上切麵之後應該30分鐘至3個小時以內吃完。（要放在密封容器內）
・可以冷藏也可以冷凍保存，冷藏的話可以放兩三天，冷凍的話可以放兩三個禮拜。
・先用廚房紙巾包起來，再用保鮮膜包起來，放在密封容器內。
・要吃冷凍過的蕎麥麵，須事先放在冷藏庫裡解凍。因為若放在外面解凍的話，麵條變得黏糊糊。
・醬汁要裝在乾淨的容器內，放在冰箱裡保存，可以放一個禮拜。
【在哪裡可以買蕎麥粉？】
・目前在台灣賣蕎麥粉的地方很少，彰化縣二林鎮農會有賣，210元／1kg。
